Le danger invisible des conserves maison
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
comment rendre vos bocaux vraiment sécuritaires
Il existe une bactérie que l'on ne voit pas, que l'on ne sent pas, et que l'on ne goûte pas : Clostridium botulinum. C'est la toxine qu'elel produit qui est responsable du botulisme, une intoxication alimentaire rare mais grave, parfois mortelle. La bonne nouvelle, c'est qu'elle est parfaitement maîtrisable dès qu'on comprend comment elle fonctionne, et c'est justement l'objet de notre vidéo et de cet article.
Pour que les bocaux soient sécuritaires
En plus d'une hygiène irréprochable, qui réduit la probabilité de présence de spores au départ, il faut impérativement agir sur l'une des deux options suivantes.
Option 1 : empêcher l'ouverture des spores présentes
Deux leviers permettent d'empêcher les spores de s'ouvrir et de redevenir actives :
- Une concentration en sel supérieure à 10 %.
- Une acidité suffisante du contenu (pH inférieur à 4,6). C'est le cas naturel de la plupart des fruits, à l'exception des figues, melons, pastèques, papayes, et parfois des bananes, qui sont peu acides. Les tomates doivent parfois être acidifiées pour entrer dans cette catégorie, et les légumes doivent être préparés de façon acide (au vinaigre, ou par lacto-fermentation) pour y être également éligibles.
Option 2 : détruire les spores grâce à un autoclave domestique
Cette option est obligatoire pour tous les aliments non-acides : légumes, viandes, poissons.
Attention : l'eau bouillante, à 100°C, n'est pas suffisante pour détruire les spores, c'est un point confirmé aussi bien par l'OMS que par l'ANSES en France ou l'AFSCA en Belgique.
Un autoclave domestique, c'est un cuiseur à pression qui permet de monter jusqu'à 115°C. À une altitude de moins de 600 m, une pression de 0,8 Bar (soit 80 kPa ou 11,6 psi) suffit pour atteindre cette température. Plus l'altitude augmente, plus la pression nécessaire pour atteindre la même température doit être élevée, une donnée importante à vérifier selon l'endroit où vous vivez.
Où trouver un autoclave domestique adapté ?
L'autoclave domestique le plus connu, le Presto, est certifié pour le marché américain, mais pas pour l'Europe. Sa vente et son importation y sont donc illégales (pas de marque CE), même si de nombreux particuliers se le procurent malgré tout via Amazon.com.
Une alternative européenne existe : le cuiseur à pression Artame Luna Hotel, en inox, qui permet d'atteindre 115°C avec une pression de 0,8 Bar jusqu'à 600 m d'altitude (au-delà, il reste utilisable mais nécessite d'augmenter les temps de traitement). Nous avons un partenariat de confiance avec le vendeur Direct dans le bocal, qui propose 10 % de réduction via ce lien.
Un autoclave à la maison, est-ce autorisé en Europe ?
Oui. La réglementation européenne autorise l'utilisation et la possession d'un autoclave domestique / cuiseur à pression chez soi, à condition que :
- il contienne un maximum de 25 litres,
- et que le produit de son volume (en litres) par la pression maximale supportée (en Bar) reste inférieur à 200.
C'est largement le cas des modèles Presto et Artame évoqués plus haut.
En résumé
Le botulisme se prévient efficacement dès qu'on comprend une règle simple : sel, acidité ou pression, il faut au moins l'un des trois pour neutraliser les spores de Clostridium botulinum. Pour tout ce qui n'est pas acide ou très salé (légumes, viandes, poissons), un autoclave domestique n'est pas une option, c'est une nécessité.
